Национальная кухня России
На многие километры раскинулась Россия, не одну сотню лет расширяя свои просторы, объединив множество национальностей со своими традициями и языками в одно государство. Богатая история развития и становления России привела и к смешению в кулинарии. Кулинарное наследие древних славян причудливо смешалось со всеми традициями мира. Например, основными способами приготовления пищи у славян были варка, томление и тушение, так как пища приготавливалась в печке, а жарение блюд пришло из восточных стран. И до сих пор при готовке блинов в России говорят, что блины будут печь, а не жарить.
Изначально блины в русской кухне – ритуальное блюдо, предназначенное для поминовения усопших родичей, а их приготовление было целым обрядом. Ну и, конечно же, их использовали для проводов зимы на Масленицу. Отличие русских блинов от аналогичных изделий из молотого зерна в азиатских и европейских странах в том, что они готовятся на дрожжевой опаре, придавая объем и легкость тесту.
Сегодня основное сырье для приготовления блинов – белая, тонкого помола, пшеничная мука, которая широко стала применяться в русской кухне сравнительно недавно, примерно c XVI-XVII века, а до этого ее использовали для приготовления просфор в церкви и очень состоятельные люди. Классические русские блины приготавливались на гречневой, овсяной, гороховой муке.
Самыми любимыми у всех слоев населения были гречишные: они приятны на вкус и слегка кисловаты. Для их приготовления необходимо сделать опару из 4-х стаканов гречневой муки, залитых 2,5 стаканами теплого молока, с добавлением 40 г. дрожжей, разведенных теплой водой. Опару ставят в тепло на 6-7 часов. Затем добавляют пол-литра горячего молока, немного соли по вкусу, перемешивают и ставят для вторичного подъема теста. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной маслом. Чтобы блинчики получились пышными и ноздреватыми, тесто берут из посуды осторожно, не перемешивая. Есть блины можно с медом или сметаной.
В старину блюда делились на скоромные и постные, и приготавливались в соответствующие дни. У крестьян были свои рецепты и продукты для еды, у состоятельных людей – свои. Но каша присутствовала у всех сословий и была она 3-х видов – кашица( жидкая), размазня( вязкая) и рассыпчатая, а рецептов приготовления каш более сотни. Ее готовили на воде, молоке или мясном бульоне, используя различные крупы – пшено, овес, гречу, ячмень и рожь, она употреблялась и в качестве основного блюда и как гарнир к мясным и рыбным блюдам и как десерт. Очень популярна придуманная в 19 веке гурьевская каша, названная так по имени графа Д. А. Гурьева, чей повар ее впервые приготовил. Для приготовления гурьевской каши используют: манную крупу, молоко, грецкие орехи, изюм, сахар, цукаты , свежие ягоды, мяту, ванильный сахар.
Сваренную манную кашу с добавленным в нее изюмом перекладывают слоями с измельченными цукатами и орехами в форму, а затем запекают. Свежие ягоды и мяту выкладывают наверх уже приготовленного блюда.
Славится русская кухня и супами. Особое место занимали холодные супы – окрошка, ботвинья, свекольник, холодник. Окрошка – одно из любимых блюд россиян, и до сих пор с наступлением весны во многих семьях она занимает почетное место на столе. Окрошки бывают мясные, рыбные, грибные, традиционно для их основы берется квас. А вот ботвинья – первое холодное блюдо, практически исчезло из обихода. Она может быть полной и не полной. Полная ботвинья – трудоемкое и дорогое в приготовлении (но очень вкусное и малокалорийное!) блюдо, состоящее из 3 частей – сам суп, любая отварная рыба из семейства лососевых, подаваемая отдельно, и мелкие кусочки льда, который добавляют в суп, чтоб он был постоянно холодным.
